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Massaman Curry Paste

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Massaman Curry ist auch etwas, das ihr unbedingt ausprobieren solltet. Es schmeckt deutlich weniger scharf und dafür durch die verwendeten Gewürze viel wärmer und runder, als ihr das vielleicht von anderen Thaicurries gewohnt seid. Und natürlich möchte ich euch wieder die selbstgemachte Currypaste ans Herz legen, sie schmeckt so viel besser als die gekaufte!

 

Wenn ihr von der Currypaste nicht alles braucht (was bei der unten angegebenen Menge wahrscheinlich der Fall ist), friert den Rest einfach ein. Ich habe die Paste in Eiswürfelbehälter gestrichen und dann in einen Gefrierbeutel umgefüllt, so könnt ihr später besser dosieren.

Mehr thailändische Rezepte findet ihr übrigens unter der Kategorie Thailand.

Zutaten für 2 Portionen Paste (für jeweils 4 Portionen Massaman Curry):

  • 2 TL Koriandersaat
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Handvoll getrocknete milde rote Chilies ohne Samen, zerkleinert
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 1 1/2 Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • 1/4 TL Muskat, gemahlen
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 2-3 Schalotten, grob geschnitten
  • 4 Stängel Zitronengras (obere 5 cm entfernen), in feine Ringe geschnitten
  • ca. 100 g Galgant, zerkleinert
  • 4 Korianderwurzeln
  • 4 Zehen Knoblauch, zerkleinert
  • 2 TL fermentierte Shrimppaste (gapi)
  • 1-2 EL Fischsauce

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne trocken anrösten, bis die Gewürze leicht duften. Zusammen mit den Chilies in einer Kaffeemühle oder ähnlichem Gerät fein mahlen. Dann alle weiteren Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.

Falls ihr einen Mörser verwendet, zerstoßt erst Koriander und Kreuzkümmel, gebt dann die Chilies hinzu und zerreibt alles zu einem Pulver. Bereitet dann eine Paste zu, indem ihr alle weiteren Zutaten nach und nach in den Mörser gebt und fein zerstoßt.

Sai Ua – nordthailändische Wurst

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Eins der letzten Dinge, mit denen ich in Thailand gerechnet hätte war, dort eine neue Lieblingswurst zu entdecken. Und doch ist es passiert. Im Rahmen der Street Food Tour, die wir gebucht hatten und wo uns zwei sehr nette Guides einen halben Tag lang die interessantesten und leckersten Snacks gereicht haben, die Chiang Mai zu bieten hat, tauchte plötzlich auch Sai Ua auf. Sai Ua ist eine thailändische Wurst, typisch gerade für Chiang Mai und Umgebung.

Sai Ua - nordthailändische Wurst

 

Während des Urlaubs haben wir dann wo immer möglich Sai Ua bestellt. Und zurück zu Hause müssen wir uns nun eben selbst behelfen. Da der Haushalt weder ein Wurstfüllhorn noch Wursthaut führt (und ich vermute mal, so geht es den meisten von euch), haben wir die Würste gerollt und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Gut dass Pai von Hot Thai Kitchen auf ihrem YouTube Kanal schonmal ein Rezept dazu verfilmt hat. Den möchte ich euch auch sonst wärmstens ans Herz legen – die Rezepte dort sind wirklich klasse und ich sehe ihr gerne zu, weil sie so einen sympathischen Eindruck macht.

Geschmacklich ist die thailändische Wurst Sai Ua anders als alles, was ich je vorher gegessen hatte – scharf und säuerlich durch Chili und Limettenblätter, aber auch salzig und erdig durch die verwendete Fischsauce und den frischen Kurkuma. Viel frischer Koriander und Frühlingszwiebeln machen das Ganze zu einem echten geschmacklichen Erlebnis. Man kann sie dann einfach in der Pfanne braten oder unter dem Grill im Backofen. Auf dem echten Grill habe ich es jetzt noch nicht versucht, aber im Sommer wird auch das getestet. Und ein Wurstfüllhorn ist bestellt…

Sai Ua - nordthailändische Wurst

 

Mehr thailändische Rezepte findet ihr übrigens unter der Kategorie Thailand.

Zutaten für 6-7 sensationelle Würste:

für die Würzpaste:

  • etwa 10 getrocknete rote Chilies (oder mehr oder weniger, je nachdem, wie scharf ihr die Wurst haben wollt)
  • 4 cm Galgant, in Scheiben und dann in kleine Stücke geschnitten
  • 2 Stängel Zitronengras (nur die unteren zwei Drittel), äußeres Blatt entfernt und den Rest in feine Scheiben geschnitten
  • 10 cm frischen Kurkuma (Gelbwurz) oder alternativ 3 TL Kurkumapulver
  • 4 Schalotten, grob gehackt
  • 4 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 2 EL Fischsauce

Ansonsten:

  • 1 kg grob gewolftes, fettes Schweinehack
  • 1-2 Frühlingszwiebeln, in sehr feine Ringe geschnitten
  • 10 Kaffirlimettenblätter. Den mittleren Blattsteg entfernen und die Blätter sehr fein hacken
  • ca. 10 Stängel frischer Koriander, fein gehackt

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 2-24 Stunden
Garzeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung:

Die getrockneten Chilis in einer Gewürzmühle fein mahlen (ggf. vorher ein paar der Samen entfernen, um die Schärfe im Zaum zu halten) oder im Mörser zerstoßen. Dann alle Zutaten für die Würzpaste in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste verarbeiten.

Die Würzpaste in einer großen Schüssel mit dem Schweinehack verkneten. Dann noch die übrigen Zutaten (Frühlingszwiebeln, Koriander, Limettenblätter) unterkneten.

Die Masse portionsweise zu Würsten von ca. 20 cm Länge und 3 cm Durchmesser formen. Mit Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens ein paar Stunden, am besten aber über Nacht ziehen lassen.

Dann in der Pfanne anbraten oder im Ofen grillen. Die thailändische Wurst mit Klebreis oder Salat servieren.

Thai Green Curry Paste – grüne Currypaste

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Bis zu meinem Kochkurs in Chiang Mai war ich nicht der größte Fan von grünem Curry. Klar, schon lecker, aber so richtig vom Hocker gerissen hatte es mich nicht. Bis zu diesem Tag, als ich zum ersten Mal meine eigene grüne Currypaste zusammengemörsert habe und sich dieses fantastische Aroma ausgebreitet hat – erst der Duft und später der Geschmack. Die Paste schmeckt so unglaublich frisch nach Koriander und Zitronengras, dass es eine wahre Freude ist.

Thai Green Curry Paste

 

Ich kann euch nur empfehlen, selbst Hand anzulegen und eure eigene Currypaste herzustellen. Hier könnt ihr den Schärfegrad natürlich selbst regulieren, aber mindestens zwei Stück sollten es schon sein. Das Rezept für das dazugehörige Curry poste ich euch dann im Laufe der nächsten Tage.

Zutaten für ein grünes Curry, das später für 4 Personen reicht:

  • 2-3 grüne Peperoni, in Scheiben
  • 2-5 Bird’s Eye Chilis, je nach gewünschtem Schärfegrad, in Stücke geschnitten
  • 2 Schalotten, in grobe Würfel
  • 1 Stück Galgant, ca. 5 cm, grob in Scheiben geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch, grob gehackt
  • 1 Handvoll Thaibasilikum
  • 2 Korianderwurzeln (alternativ ein paar Stängel), grob gehackt
  • 2 Stängel Zitronengras (nur untere Hälfte), in feine Scheiben geschnitten
  • 1 TL Kreuzkümmel, geröstet
  • 1 TL Koriandersaat, geröstet
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Fischsauce

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Zubereitung:

Wenn ihr höchst motiviert seid, die grüne Currypaste im Mörser zuzubereiten, dann gebt erst Kreuzkümmel und Koriander in den Mörser und zerreibt beides zu einem feinen Pulver. Gebt dann die weitere Zutaten dazu (bis auf die Fischsauce) und mörsert alls zu einer feinen Paste. Dazu braucht es etwas Geduld und Oberarmmuskeln. Nach Bedarf etwas Fischsauce zugeben.

Falls ihr auf den Pürierstab zurückgreift (was ich voll und ganz verstehen kann, es ist viel einfacher und schneller), dann gebt alle Zutaten in das Pürierbehältnis und mixt alles durch, bis ihr eine feine Paste habt. Falls es sich nicht gut pürieren lässt, gebt noch etwas Fischsauce oder Wasser hinzu, damit ihr die richtige Konsistenz erreicht.

Die Paste hält sich im Kühlschrank ein paar Tage. Wenn ihr mehr Salz hinzugebt, auch ein paar Tage länger.

Tom Kha Gai – Kokosmilchsuppe mit Huhn

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Mein Mann ist als echter Schwabe nicht immer so überschwänglich mit Lob. Vorsichtig ausgedrückt. Bei der Tom Kha Gai (Tom ist Suppe, Gai ist Huhn auf thailändisch) ist er aber richtig ins Schwärmen gekommen und hat Dinge gesagt wie „ich nehme den Topf mit ins Bett“ oder „nein, die Suppe ist schon weg. Es ist NIIIIICHTS mehr da…“. Das freut mich natürlich sehr und deshalb möchte ich euch das super Rezept natürlich auch vorstellen. Wo kämen wir denn hin, wenn wir die ganzen leckeren Rezepte für uns behalten würden?

 

Zum ersten Mal gekocht haben wir die fantastische Suppe in Chiang Mai bei unserem thailändischen Kochkurs. Kim von der Thai Farm Cooking School hat uns Schritt für Schritt erklärt, wie man die Tom Kha Gai zubereitet. Und sie war zum Niederknien lecker. Bei heißem Wetter (das wir in Thailand ja meistens hatten), schmeckt die Suppe auch wunderbar nochmal kalt am nächsten Tag. Aber natürlich auch warm. Sie lässt sich prima vorbereiten, immer wieder aufwärmen und ist auch was den Inhalt angeht ein richtiges Multitalent. Statt Huhn kann man z.B. auch Shrimps oder Tofu verwenden und die Gemüseeinlage ist auch flexibel handhabbar. Wer sie vegetarisch haben möchte, muss auf die Fischsauce (und natürlich das Huhn) verzichten. Sojasauce ist eine adäquate Alternative.

Der einzige Nachteil: so wie unten angegeben ist sie ein bisschen schwierig zu essen. Es gibt ein paar Zutaten, die eigentlich nicht mitgegessen werden (Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Chilischoten), die aber in der Suppe herumschwimmen und nicht so angenehm zum Draufbeißen sind – gerade bei den Chilischoten kann das spontane Tanzeinlagen am Esstisch zur Folge haben). Wenn ihr die Suppe für Gäste zubereitet, empfehle ich euch daher, die nicht gut essbaren Zutaten herauszufischen. Wenn es mir gelingt, stelle ich euch demnächst noch einen „Tom Kha Fond“ vor, der die Geschmäcker schon in sich hat, aber keine sperrigen Zutaten mehr hat.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 ml Wasser
  • 3 Stücke Galgant, in Scheiben geschnitten
  • 2 Stängel Zitronengras (in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten)
  • 2 Schalotten, grob gewürfelt
  • 2 Handvoll Pilze (z.B. Egerlinge, Austernpilze oder Kräuterseitlinge), grob zerkleinert
  • 500 ml Kokosmilch
  • 200 g Hühnerbrust
  • ca. 4-10 Chilis (Bird’s Eye), mit dem Messerrücken kurz flachgeklopft
  • Fischsauce
  • 1 TL Zucker oder Agavendicksaft
  • eine Prise Salz
  • 6 Kaffirlimettenblätter
  • 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • ein paar Stängel Koriander
  • 1-2 EL Limettensaft

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten

Zubereitung:

Zuerst eine Brühe zubereiten – dazu Wasser mit Zitronengras, Galgant, Schalotten und Pilzen aufkochen. Dann die Kokosmilch, Hühnerbrust und Chilischoten dazugeben und köcheln lassen. Mit Fischsauce (2-3 EL), Zucker und etwas Salz würzen.

Wenn das Fleisch gar ist, den grob gehackten Koriander, die Kaffirlimettenblätter und die Frühlingszwiebeln unterrühren. Aufkochen lassen und von der Hitze nehmen. Erst dann den Limettensaft unterrühren. Mit Fischsauce abschmecken.